很多人喝茶会感觉茶叶苦和苦涩，但究竟是什么导致茶叶苦和苦涩?
茶叶中的苦味物质主要是生物碱，咖啡碱、可可碱和茶叶碱等，占干物质含量的2%-5%。
茶叶滋味中的苦涩味主要由茶多酚产生。茶多酚占茶叶干重的18%-36%。茶多酚类亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，是一类存在于茶树中的多元酚的混合物。茶树新梢中所发现的多酚类分属于儿茶素(黄烷醇类);黄酮、黄酮醇类;花青素、花白素类;酚酸及缩酚酸等，其中儿茶素占多酚类总量的70%-80%。儿茶素中以酯型儿茶素类含量最为丰富，其具有苦涩味，并用有很强的收敛性。
虽然生物碱和茶多酚具有苦和苦涩为，但不能因此而低看了它们的生理功能。
茶叶中的生物碱在一定浓度范围内对人体具有舒张血管、兴奋中枢神经、促进血液循环的生理效应，并有预防高血压、头痛、心肌梗塞、利尿解毒等药理作用;茶多酚具有许多生理活性和药理作用，如抗氧化、抗辐射、抗菌消炎、抗病毒、抗癌、抗突变、降血糖、降血脂、预防肝脏及冠状动脉粥样硬化、清除自由基等。
另外茶叶的主要茶多酚和生物碱还是茶叶的主要呈味物质，缺少他们茶叶的风味就会有很大的改变。
茶叶中苦涩味较重的是绿茶，如果饮茶者喜欢滋味刺激性弱的的可以选择饮用红茶、乌龙茶和黑茶等发酵、半发酵和后发酵的茶叶，以及陈年白茶，它们所含的儿茶素相对会减少，这些茶叶在制做过程中儿茶素等转变成了其它对人体有益的成分。
如果还想饮用绿茶可以根据自己的口味控制茶叶的冲泡量和冲泡的时间，以控制苦涩味物质的溶出量。
来源：茶科学
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